Instrukcja krok po kroku
Krok 1 — Przygotowanie kruchego ciasta
W dużej misce połącz mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Krótko wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić składniki. Dodaj zimne kostki masła i rozcieraj je z mąką opuszkami palców, szybko mieszając, aby wszystko pozostało chłodne, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnistą, nierówną bułkę tartą bez dużych kawałków masła. Kilka małych, widocznych płatków masła jest całkowicie w porządku — po upieczeniu tworzą one bardziej kruche ciasto.
Dodaj jajko i skórkę z cytryny i delikatnie wymieszaj, ugniatając ciasto, aż utworzy gładką kulę. Nie wyrabiaj go zbyt długo – im mniej będziesz go dotykać na tym etapie, tym bardziej miękkie będzie ciasto. Uformuj dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Ten czas schładzania jest ważny: masło ponownie się stwardnieje, gluten w mące rozluźni się, a ciasto będzie się znacznie łatwiej wałkować, nie rozrywając się.
Krok 2 — Przygotowanie nadzienia budyniowego
Wlej pełne mleko do średniego rondla i postaw na średnim ogniu. Podgrzewaj, aż zacznie lekko wrzeć na brzegach – na brzegu pojawią się małe bąbelki, a para będzie się delikatnie unosić – ale nie doprowadzaj do wrzenia.
Podczas gdy mleko się nagrzewa, ubij żółtka, cukier i mąkę kukurydzianą w dużej żaroodpornej misce, aż mieszanina będzie całkowicie gładka i nabierze jasnożółtego, kremowego koloru. Nie powinno być żadnych suchych plam mąki kukurydzianej.
Gdy mleko będzie gorące, zdejmij je z ognia i zacznij wlewać je do masy jajecznej powolnym, cienkim i stałym strumieniem – nie szybciej niż mżawka – stale mieszając trzepaczką. Ten proces stopniowego dodawania gorącego płynu do masy jajecznej nazywa się temperowaniem i zapobiega ścinaniu się jajek. Gdy całe mleko zostanie wmieszane, przelej masę z powrotem do rondla.
Gotuj na małym lub średnio-małym ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką lub żaroodporną szpatułką, aż budyń wyraźnie zgęstnieje i zacznie pozostawiać wyraźny ślad po przeciągnięciu łyżką. Zwykle zajmuje to od 5 do 8 minut. Gdy tylko osiągnie gładką konsystencję, przypominającą budyń, natychmiast zdejmij rondel z ognia i wmieszaj ekstrakt waniliowy.
Aby zapobiec tworzeniu się kożucha na powierzchni podczas stygnięcia, dociśnij folię spożywczą bezpośrednio do kremu, tak aby przylegała do powierzchni, bez przestrzeni powietrznej. Pozostaw krem do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki do momentu, aż będziesz gotowy do złożenia tarty. Krem można przygotować nawet dzień wcześniej.
Krok 3 — Złóż tortownicę
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F). Lekko posmaruj masłem okrągłą formę do tarty lub tortownicę o średnicy 24-26 cm.
Wyjmij schłodzone ciasto francuskie z lodówki i podziel je na dwie części – mniej więcej dwie trzecie na spód i jedną trzecią na pokrywkę. Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj większą część na okrąg o grubości około 3-4 mm, wystarczająco duży, aby wyłożyć spód i boki formy z niewielkim wystającym brzegiem. Ostrożnie przełóż ciasto do przygotowanej formy, delikatnie dociskając je do dna i boków, ale nie naciągając. Odetnij nadmiar ciasta.
Nałóż schłodzony krem do formy na tartę i rozsmaruj go równomiernie, tworząc gładką warstwę. Rozwałkuj pozostałą część ciasta na okrąg o średnicy mniej więcej odpowiadającej średnicy górnej części formy na tartę i delikatnie połóż na kremie. Dokładnie dociśnij brzegi górnego i dolnego ciasta, aby je uszczelnić, a następnie przytnij ewentualne nierówności. Posyp orzeszkami pinii obficie i równomiernie na wierzchu, delikatnie je dociskając, aby się przykleiły podczas pieczenia.
Krok 4 — Piecz i studź.
Umieść złożoną tartę w środkowej części nagrzanego piekarnika i piecz przez 35 do 40 minut, aż ciasto nabierze głębokiego, złocistobrązowego koloru, a w kuchni będzie czuć zapach ciepłego masła i wanilii. Wierzch powinien być ścięty i sprężysty, a po delikatnym naciśnięciu w środku lekko uginać się.
Wyjmij tartę z piekarnika i pozwól jej całkowicie ostygnąć w formie, zanim spróbujesz ją wyjąć lub pokroić – krem musi całkowicie stężeć podczas stygnięcia, a krojenie wciąż ciepłej Torta della Nonna spowoduje, że nadzienie wyleje się, zamiast utrzymać kształt. Cierpliwość w tym przypadku zostanie nagrodzona.
Po całkowitym ostygnięciu, tuż przed podaniem, obficie oprósz powierzchnię cukrem pudrem. Nie posypuj tarty, gdy jest jeszcze ciepła – cukier rozpuści się bezpośrednio w spodzie i zniknie, zamiast pozostać na wierzchu jako widoczne, piękne wykończenie.
Wskazówki dotyczące sukcesu:
Utrzymuj masło w chłodzie. Zimne masło to najważniejszy czynnik w uzyskaniu lekkiego, kruchego i delikatnego ciasta. Szybko rozcieraj masło z mąką, a jeśli ciasto znacznie się ogrzeje, zanim będziesz gotowy je rozwałkować, włóż je z powrotem do lodówki na kolejne 10 minut.
Nieustannie mieszaj krem. Podczas gotowania kremu nie ma momentu, w którym można bezpiecznie przerwać mieszanie. Skrobia kukurydziana gwałtownie gęstnieje po osiągnięciu odpowiedniej temperatury, a każde opóźnienie w mieszaniu powoduje powstawanie grudek, które później bardzo trudno rozdrobnić.
Nie spiesz się z chłodzeniem. Zarówno krem, jak i upieczona tarta potrzebują odpowiedniego czasu na ostygnięcie i stężenie. Pośpiech w którymkolwiek z tych etapów negatywnie wpływa na konsystencję i możliwość podania czystych, pięknych kawałków.
Podpraż orzeszki piniowe. Rozsyp je na suchej patelni na średnim ogniu i mieszaj przez 2-3 minuty, aż będą aromatyczne i lekko złociste, a następnie dociśnij je do tarty. Podprażenie wzmacnia ich orzechowy smak i nadaje gotowej tarcie wyraźnie bardziej złożoną posypkę.
Jeśli to możliwe, odstaw na noc. Kawałki tarty będą bardziej gładkie, smaki bardziej wyraziste, a konsystencja będzie najlepsza po nocy spędzonej w lodówce. Jeśli możesz zaplanować upieczenie jej dzień przed podaniem, zrób to.
Przygotuj z łatwością. Zarówno ciasto francuskie, jak i krem można przygotować osobno, nawet do 24 godzin przed podaniem, dzięki czemu deser ten jest bardzo praktyczny na przyjęcia.
